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蛋糕發(fā)霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點(diǎn)，而且有些霉菌會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類(lèi)很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果貯存場(chǎng)所和包裝物潮濕，在糕點(diǎn)表面結(jié)露，霉菌就極易生長(zhǎng)。

　　蛋糕變質(zhì)，主要是指蛋糕受到細(xì)菌中的馬鈴薯?xiàng)U菌侵襲繁殖而引起的變質(zhì)。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現(xiàn)絲狀黏質(zhì)的現(xiàn)象，故常將該桿菌稱(chēng)為絲狀黏質(zhì)菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子，而蛋糕在烘烤時(shí)中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以當(dāng)?shù)案庠倮鋮s到45℃左右時(shí)，在適宜的環(huán)境下這種孢子就會(huì)成長(zhǎng)為菌體。它的適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節(jié)里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白質(zhì)，形成黏液和變色，產(chǎn)生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質(zhì)蛋糕就有可能發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重的將危及生命。

（一）哪些蛋糕易發(fā)霉變質(zhì)。
蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類(lèi)等原料制成的，這些原料營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量高，極易被細(xì)菌侵染，再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細(xì)菌的生息繁衍，很容易使蛋糕變質(zhì)。同時(shí)，蛋糕發(fā)霉變質(zhì)還與生產(chǎn)工藝、包裝和存放條件有很大關(guān)系。那么，在什么情況下蛋糕易發(fā)霉變質(zhì)呢？
　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時(shí)，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕易發(fā)霉和變質(zhì)。
　　蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內(nèi)部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存，蛋糕散熱緩慢，長(zhǎng)期處于較高溫度之下，使蛋糕很快地發(fā)霉和變質(zhì)。
　　油脂選用不當(dāng)。制作全蛋海綿蛋糕用的油脂應(yīng)選用液態(tài)精煉植物油，固態(tài)脂肪應(yīng)溶化成液態(tài)才可使用；而奶油蛋糕則應(yīng)選用固態(tài)脂肪，如天然乳脂或可塑性、發(fā)泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，使口味變苦，導(dǎo)致酸敗。
　　烤模有異味。烤模長(zhǎng)期使用，每次用完后未用干布擦凈，油脂氧化變質(zhì)產(chǎn)生惡臭。
　　冷卻臺(tái)架有異味。冷卻蛋糕的冷卻臺(tái)架長(zhǎng)期使用，黏附在上面的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生惡臭，所以要定期清洗。
　　衛(wèi)生環(huán)境不好。蛋糕出爐冷卻的操作臺(tái)、車(chē)架和工具等不清潔，與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個(gè)人衛(wèi)生，操作人員的手和工作服不清洗消毒，導(dǎo)致產(chǎn)品受到二次污染，引起蛋糕生霉和變質(zhì)。
　　貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、隔氧效果不佳，存貨時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都可造成霉壞變質(zhì)。

（二）如何防止蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。
是蛋糕生產(chǎn)者要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程要求組織生產(chǎn)，將微生物指標(biāo)控制在標(biāo)準(zhǔn)要求之內(nèi)。如果產(chǎn)品烘烤溫度不夠，或烘烤時(shí)間不長(zhǎng)，產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到殺菌要求，就容易造成菌落總數(shù)、大腸菌群或霉菌超標(biāo)。
　　其次是要選用原輔料，杜絕摻雜使假；注意車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生、操作人員個(gè)人衛(wèi)生及設(shè)備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，并涂上新鮮油脂。蛋糕出爐后應(yīng)置于通風(fēng)良好、干燥和光線充足的地方進(jìn)行自然冷卻，冷卻至常溫時(shí)才可進(jìn)行包裝。
　　后是注意食品衛(wèi)生，妥善保存，勿超過(guò)保質(zhì)期。蛋糕應(yīng)密封包裝，貯存于陰涼干燥、通風(fēng)的地方（有條件者，好存放在5～15℃的空調(diào)室中）；為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，可在制作蛋糕時(shí)添加防霉物質(zhì)。在高溫季節(jié)出廠的產(chǎn)品，更要加強(qiáng)運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)防二次污染。

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