脂肪酶(Lipase,甘油酯水解酶)隸屬于羧基酯水解酶類(lèi),能夠逐步的將甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的動(dòng)、植物和微生物(如霉菌、細(xì)菌等)組織中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。脂肪酸廣泛的應(yīng)用于食品、藥品、皮革、日用化工等方面。
微生物來(lái)源的脂肪酶可用來(lái)增強(qiáng)干酪制品的風(fēng)味。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生產(chǎn)。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶風(fēng)味
脂肪酶的性質(zhì)研究主要包括適溫度與pH、溫度與pH穩(wěn)定性、底物特異性等幾個(gè)方面。迄今,已分離、純化了大量的微生物脂肪酶,并研究了其性質(zhì),它們?cè)诜肿恿?、適pH、適溫度、pH和熱穩(wěn)定性、等電點(diǎn)和其他生化性質(zhì)方面存在不同(Veeraragavan等)。
總體而言,微生物脂肪酶具有比動(dòng)植物脂肪酶更廣的作用pH、作用溫度范圍,高穩(wěn)定性和活性,對(duì)底物有特異性(Schmid等;Kazlauskas等)。
脂肪酶的催化特性在于:在油水界面上其催化活力,早在1958年Sarda和Desnnelv 就發(fā)現(xiàn)了這一現(xiàn)象。溶于水的酶作用于不溶于水的底物,反應(yīng)是在2個(gè)彼此分離的完全不同的相的界面上進(jìn)行。
這是脂肪酶區(qū)別于酯酶的一個(gè)特征。酯酶(E C3.1.1.1)作用的底物是水溶性的,并且其適底物是由短鏈脂肪酸(≤C8)形成的酯。